Esmaspäev, 27. veebruar 2017

Eesti parim sommeljee Kristjan Markii: „Võtmesõnadeks alkoholi juures on mõõdukas tarbimine, terve mõistus ja eluterve ellu suhtumine.“

Eesti parim sommeljee Kristjan Markii: „Võtmesõnadeks alkoholi juures on mõõdukas tarbimine, terve mõistus ja eluterve ellu suhtumine.“
Arlet Palmiste
Paidest pärit Kristjan Markii on mitmel aastal võitnud Eesti parima sommeljee auhinna ja käinud Eestit edukalt esindamas mitmetel rahvusvahelistel võistlustel. Võhikule võib sommeljee ametist jääda eksitav mulje, et tegemist on tegelasega, kes päevad läbi veini tripsutab ja teistele seejärel teada annab, et milline vein kõlbab juua ja milline mitte. Mis saab seal keerulist olla? Iga Eesti inimene oskab veini hinnata – see on hapu, see on magus ja see on mingi imelik. Need, kes arvavad, et on asjatundjad, joovad haput ja ülejäänud rahvas magusat. Kõik on selge. Milleks veel siis kõrgelt tasustatud sommeljee vajalik on? Naistepäeva ootuses käisin külas Kristjan Markiil, et asjasse selgust tuua.
Kes on sommeljee?
Sommeljee on isik, kes on traditsiooniliselt vastutav restorani joogivaliku eest. Tänasel päeval on ka igal maaletoojafirmal oma sommeljee, kes tegeleb joogi valiku tutvustamisega ja sobitab jooke söökidega. Arvatakse, et sommeljee tegeleb ainult venidega, kuid päriselt see nii ei ole. Tema vastutada on kogu restorani joogikaart – alkoholivabad joogid, lahjad alkoholid, õlled, veinid, kanged joogid jne. Kõik, mis puudutab jooki, on tema ampluaa.
Mina ei ole kunagi mõistnud, et kuidas mõni jook sobib teatud söögiga paremini kui teine. Kuidas on nii, et mõne tootja valge vein sobib kala juurde ja teise oma jälle mitte. Kas see on lihtsalt lugu, et sööki põnevamaks teha või mõjutab jook tõesti toidu maitset?
Igal toidul on oma ülesehitus, oma aroomi ja maitse profiil. Samamoodi on igal joogil oma ülesehitus ja oma maitse ja aroomi profiil. Meie töö ongi need kaks asja omavahel kokku viia ja garanteerida parim võimalik maitseelamus. See ongi meie töö.
Aga millist veini peaks hamburgeri juurde jooma?
Burger on comfortfood, lihtne ja igapäevane, valge vein jääb siia lahjaks. Siia sobib kerge punane vein või linnaseline, kerge karamellimaitsega märtzen või octoberfest tüüpi õlu. Mõnedele meeldib jälle pale ale, teistele IPA. Mina võtaks isegi porteri või mõne maitseka Belgia või Sotimaa õlu.
Aga milline vein sobib pelmeenide juurde?
Viin. Kui saabuval naistepäeval tahad naist üllatada, siis söök peaks olema väljakutse. Lihtsad lahendused ei too soovitud edu.
Päriselt nüüd ma ei teagi, mida siis valida. Aga tundub, et sa ise jood ikka kõvasti, et seda kõike teada?
Mina joon siiski vähe, aga maitsen palju.
Sina oled mitu aastat võitnud Eesti parima sommeljee auhinna. Mille poolest sa siis teistest parem oled? Kas sinu nina on tundlikum või keel tunneb rohkem nüansse?
Ega seal mingeid trikke ei ole. Võistluses on kõik alad seotud erialaga. Võidujooksu või missivõistlust seal ei korraldata. Ülesanded võistluses lähtuvad reaalsest elust. Esimene ülesanne on alati teooria test, kus küsimused puudutavad üle maailma valdkonnas toimuvat. See on esimene raske pähkel. Teiseks vaadatakse , kui kiiresti sa reageerid teatavatele olukordadele, seoses sellega, kui hea teenindaja ja müügimees sa oled. Kui kiirelt pakud välja erinevaid lahendusi. Lisaks pead tundma muidugi veine, tootjaid ja veinimaid. Oluline on ka omada laia silmaringi. Mida rohkem oled reisinud ja oma silmaga näinud erinevaid tootjaid, seda enesekindlam oled. Kui oled kuskil käinud ja tootmist oma käega katsunud, siis oled kohe soovitustes tugevam.
Kas sommeljee ametit on võimalik õppida ka või käib õppimine töö kõrval rohke tinapanemise käigus?
Saab ikka õppida. Eestis on olemas Eesti Sommeljeede Erakool. Õppeprotsess nii lustakas muidugi ei ole, kui sa arvad. Joomist on vähe, kuid degusteerimist päris palju. Palju o teooria ja ka praktilist õpet. Õppekavas on kolm kursust. Esimene on baaskursus, kus ühtlustatakse inimeste teadmised, kes lähevad järgmisel kursusele. Teine on juunior-sommeljee kursus, kus pead selgeks saama erinevate tootjariikide geograafia, bioloogia, keemia, ajaloo, keeled. Lisaks kogu veinimaailma alustõed, tootmiste eripärad. Selle teadmiste maht on võrdne mitme kõrgharidusega, kui sa tahad olla tõesti hea sommeljee.
Sommeljee amet tundub noorele inimesele nagu unistuste töö. Veedad päevi kõrtsus vähehaaval veini timmides. Kas selle ametiga on tõesti võimalik tänases Eestis ära elda?
Sommeljee amet on eelkõige siiski töö, mitte lustimine. Igas töös on omad positiivsed ja negatiivsed küljed. Meie oleme teenindajad. Siin on omajagu kontori tööd ja sama palju ka saalis teenindavat tööd. Lisaks pikad päevad ja tööl tuleb olla ka puhkepäevadel. Igale inimesele see ei sobi.
Ütle ausalt, kas inimesed saavad aru maitseerinevustest. Minu meelest on enamiku inimeste jaoks olemas valge vein ja punane vein. Valget veini juuakse kala juurde ja punast veini liha juurde. Sellega teadmised piirduvad.
See on muutumas. Inimesed muutuvad järjest teadlikumaks. Koolituste käigus on välja tulnud inimeste eksiarvamused. Arvatakse , et vein on nii keeruline asi, et võtame parem õlut. Tegelikkuses on vastupidi. Veini tootmine on rangelt reguleeritud. Tihti ei pea pudelit lahti tegema, sest veinimaid ja tootjaid tundes, juba tead, mis seal sees võib olla. Õlledega on palju keerulisem. Kui öeldakse mõni õllesort või maa, siis ilma maitsmata ei oska midagi arvata. Õllemaailmas on nii palju anarhiat, tootmine on reguleerimata.
Kas tõesti on siis nii, et ühe ja sama piirkonna , ühe ja sama viinamarjasordi, maitsed võivad erineda sellest kummal pool mäenõlva ta kasvab?
Nii on tõesti. Maitsed võivad erineda ka kõrvuti asuvatel tootjatel. Üks ja sama pinnas, üks ja sama kliima, üks ja sama sort, kuid väikesed tootmise eripärad või meistri käekirja erinevused loovad täiesti erinevad lõpp-produktid.
Ole hea, anna mõni konkreetne soovitus ka. Kui võhiklik mees soovib saabuval naistepäeval naisele muljet avaldada, siis mida võiks näppu võtta?
Kindlasti lilled. Aga kui naisele meeldib vein, siis tasub eelnevalt meelde jätta, et millist veini on naine joob, sest nagu on erinevaid veine on ka erinevaid maitseid. Kellele meeldib kuiv vein kellele poolmagus või koguni magus vein. Uuri, mis prouale meeldib või küsi nõu asjatundjate käest, kui täpselt õiget ei leia, sest kindlasti on olemas midagi samas stiilis. Tihti tähistatakse tähtpäevi vahuveinidega ja see on selline kindlapeale minek. Prosecco, cava, champagne – need nimed on tuttavad ja sealt peaks igaüks endale midagi leidma.  Kui sul on aga esmane kohting, siis on kindla peale väga raske minna. See ei ole häbiasi, kui küsid viisakalt enne järgi, et milliseid jooke neiu eelistab, millised on tema ootused. Siis saab juba klienditeenindaja sulle midagi konkreetset soovitada. Ma võin ju praegu öelda, et võtke Champagne, sest see on arvatavasti maailma parim vahuvein, kuid ta on päris kuiv ja, kes kuiva ei joo, sellele see jook ei meeldi. Paljud siiski ei üldse vahuveini, seega on väike eelnev kodutöö siiski ilusa õhtu alguseks vajalik. Raske on anda üht ja konkreetset soovitust. Ma võin sulle anda maitsta maailma parimaks kuulutatud veini, kuid sinu meelest on see kuiv ja täielik äädikas. Teine inimene saab sellest aga gastronoomilise orgasmi. Igal vähegi kvaliteetsel joogil siin maailmas on oma koht ja aeg. Sommeljee töö ongi see aeg, koht ja inimene joogiga kokku viia.
Sina oled ametis Carmen Grupis ja sinu põhiliseks töökohaks on restoran „Korsten“. Kas sina oled oma restorani menüüsse võtnud ka Eesti veine ja kas sa soovitad neid ka turistidele?
Ohoo…. Eesti veinid on viimastel aastatel teinud tohutu arenguhüppe. Olen saanud proovida väga huvitavaid kodumaiseid veine. Kodused katsetused on küll toredad, kuid müügiõigusega veinitootjaid on meil veel üpriski vähe (hetkel on Eestis 10 ametlikku veinitootjat) ja neid ootaks kindlasti juurde. Kui konkurents läheb tihedamaks, siis tekib ka motivatsioon tegeleda tootearendusega, kindlasti tõuseb kvaliteet ja nii võib siin veel lähiaegadel väga toredaid ja lahedaid veine tulla. Tänasel päeval jäetakse need tihti liiga magusad, kuid samas ei ole nad nii magusad, et pakkuda desserdi juurde, kuid põhitoidu juurde ka ei sobi. Pigem peaks meistrid otsustama, et millist jooki nad toodavad, kas siis kuiva või magusat. Sellist universaalset rahvalikku maitset tabavat keskmist veini on toiduga väga raske sobitada. Veinidest enam aga hindan ma eestimaiseid käsitöö õllesid ja siidreid. Selles valdkonnas on eestlased teinud väga tugeva arengu ja pakuvad arvestatavat konkurentsi kogu maailmale. Kui on võimalik siis ikka soovitan eestimaist.
Mille poolest võiks Eesti vein maailmas silma paista? Kui maailmas tehakse veine peamiselt viinamarjast, kas siis oleks Eesti ainulaadsetel marjaveinidel võimalik silma paista?
Ütle üks mari, mis kasvab ainult Eestis? Sellist pole. Marjaveine tehakse ka mujal maailmas, selles mõttes pole Eesti venid haruldased. Soomes, Rootsis on marjaveinid täitsa olemas. Kuigi jah, seal kus viinamarjad kasvavad, seal marjaveine praktiliselt ei toodeta. Samas tehakse seal marjadest igasugu teisi napse.   
Kuidas on lood Eestis toodetud kangete napsidega? Kas siin üldse tehakse midagi ja kas need on koha leidnud ka restoranides?
Miks ei tehta. Näiteks Põhjaka aastavahetuse naps. Lisaks teeb Nobenaps mustsõstralikööri ja muudki. Kuid sarnaselt veinidega vajab see valdkond tugevat tootearendust. Perspektiivi oleks siin küll.
Kas turistid oskavad huvi tunda Eesti veini või õlle vastu? Kas restoranis küsitakse ka kohalikku napsi?
Ikka küsitakse. See sõltub muidugi restoranist ja ka sellest, kas seal käib turiste, kuid ka eestlased küsivad üha enam kohalikku toodangut. Sommeljeena ei saa ma siiski soovitada üht tootjamaad, vaid meie soovitame maitset ja maitsete koosmõju. Kui eesti vein sobib teatud olukorras, siis me muidugi seda soovitame.
Riigipoliitika soosib taas koduse veini ja õlle tegemist. Iseenesest on see hea, sest siis ei lähe kaduma aastasadade jooksul kogunenud käsitöönduslikud oskused. Kas oled sattunud proovima ka eesti kodumeistrite veinitoodangut? Vanasti mulksus igas kodus pudel toanurgas, kuidas tänapäeval on?
Viimaste aastate jooksul on see tegevus kõvasti aktiviseerunud. Mõnede jaoks on see tõsine hobi, millest võib saada tulevikus ka sissetulek. Maitsed on ebaühtlased, kuid see ongi katsetamise tulemus. Mõni vasikas läheb ikka aia taha. Oleks imelik , kui ei läheks, siis tekiks küsimus, et mida ja kuidas see meister teeb, et tal midagi untsu ei lähe. Kogemuste ja vilumuse kasvades kasvavad ka oskused ja küll areneb ka kodune alkoholi tootmine.
Praeguse valitsuse alkoholipoliitika on paljude jaoks häiriv, kuid minu meelest siiski aetakse õiget asja. Samas on mul juba äärmiselt piinlik lugeda alkoholitootjate kinnimakstud valitsust sarjavaid artikleid. Tarbimise vähenedes vähenevad ka tootmine ja ettevõtjate kasum. Kui ma kõrvutan rahva tervise ja välismaiste ettevõtjate kasumi, siis eelistan igal juhul tervist. Kas restoraniäris on juba märgata tarbimise vähenemist seoses hindadega tõusuga?
Praegu on veel vara öelda, et mis hakkab toimuma. Seisukohti on erinevaid ja teooriad on erinevaid. Ühest küljest on selge, et iga asja liigne tarbimine on kahjulik. Olgu see siis alkohol, vesi või porgandimahl. Kõigest on võimalik ennast surnuks süüa või juua. Eelkõige on terve mõistus see, mis peaks töötama, aga mis pahatihti ei tööta. Skandinaavia puhul oli märgata, kuidas alkoholipoliitika karmistudes kodutootmine suurenes. Eks näha ole, kuidas meil läheb.  
Siin on siis veel ka teine pool ehk alkoholi tarbimise kultuur. Minule meeldib napsu vahel võtta, kuid üldse ei meeldi mulle purjus olla. Pokaal veini või mõni õlu heas seltskonnas on väga meeldiv, kuid paljude jaoks algab hea pidu purupurjus peast. Samas paljud nendest , kes räägivad, kuidas nad enam üldse ei joo, on tegelikkuses alkoholiprobleemidega inimesed ja alkoholist loobumine on nende jaoks ainumõeldav, mis ei tähenda seda, et kõik teised peaksid nende eeskuju järgima. Tundub, et alkoholikultuuri osas on meil pikk tee minna. Puudub ühiselt mõistetav arusaam.
See on ka sommeljee töö üks peamisi ülesandeid – mõistlike koguste ja kvaliteetsete jookide tarbimise propageerimine. Millist jooki millise toidu kõrvale juua, et saada emotsioon. Me ei propageeri joomingut, vaid mõistlikke koguseid elamuse saamiseks. Me ei saa muidugi kätt ette panna, kui inimene midagi tellib. Saame vaid juhul, kui ta ilmselgelt on juba purjus. Inimese tarbimine sõltub alati ka aastaajast, ilmast, tellija lastetoast. See on keeruline psühholoogia, mis inimest juhib.
Siiski puudub Eestis näiteks õlle või veini tarbimise kultuur. Inimesed ei tea, kuidas ja millal juua ja muidugi, et millistes kogustes. Nädalavahetuse linnapilt on kaunis kole.
Seda ei saa öelda, et Eesti oleks selles mõttes kuidagi eriline. Sama pilt on ka Ameerikas, Austraalias, Pariisis või ükskõik kus. Mõistliku tarbimise propageerimine on vajalik. Samas ei saa öelda, et liigtarbimine oleks massiline. Kindlasti ei ole, aga istub keegi purjus peaga autorooli või tekitab mingi kakluse, siis see tekitab alati sellise võimendatud uudise, mis loob mulje, et tegemist on äärmiselt levinud probleemiga. Muidugi on neid , kes alkoholi kuritarvitavad, kuid kõige suuremate tarvitajate hulgas hakkab generatsioon vahetuma. Nädalavahetuseks koju tulles käiakse ikka enne poest läbi ja ostetakse kotid kangemat kraami täis. Sellist kultuuri on liiga palju. Samas on inimesi, kes ei pea pudelit alati tühjaks jooma ja jätavad selle järgmiseks korraks.
Kas generatsioonide tarbimisharjumustes on märgata ka mingit vahet?
Noored tarbivad rohkem magusaid jooke, magusad õlled ja mahedad coolerid. Siis on noored, kes teadlikult peavad piiri alkoholiga. Kes võtavad seda toidujoogikultuuri osana, mitte alkoholikultuuriosana. See on väga mõistlik, mida ma pooldan täiesti. Mida enam me kodus teadlikult alkoholi tarbime , mõõdukalt valitud toitude kõrval, seda rohkem me oma järeltulevat põlvkonda ka õpetame. Kodune eeskuju on alkoholikultuuris väga määrav. Alati ei pea lapsed pidudel, kus ohtralt alkoholi tarbitakse, kaasas olema. Ei koduses ega riiklikus kasvatuses ei too karm keelamine head nahka. See on meie kultuuri osa, et pulmades ja matustel on pudel laua peal. See ei pea seal olema, aga ei viin ei pea olema ka kohvikannus, kust teda kruusi valatakse. See oleks ka tobe. Võtmesõna on mõõdukas tarbimine, terve mõistus ja eluterve ellu suhtumine. Koguste vähendamine tuleb kindlasti kasuks, kuid täiesti vältimine on iga ühe isiklik otsus. Samamoodi suitsust või magusast loobumine. See on inimese isiklik otsus, mida mina pean austama. Samas suhtumine, kus oma eluviisi peale surutakse, nt nagu taimetoitlased, kes vaatavad sind vihase pilguga, kui sa liha sööd, siis selline käitumine pole ka päris normaalne.
Sa oled Paidest pärit. Kas kodus käies astud kohalikest kohvikutest läbi ja hindad sealset veinivalikut. Kuidas üldse maapiirkondades sobitakse kokku toitu ja jooke?
Kui ma vanematel külas käin, siis ma käin seal puhkamas. Vahel käin väljas, aga peamiselt viibin siiski kodus. Maaturism kui selline on meil päris hästi arenenud ja sellega nähakse kõvasti vaeva. Samas restorane, kus teadlikult tegeletakse menüü arendamisega, palju ei ole. Nemad oma kliente vähehaaval harivad ja suunavad. Näiteks Kõue mõis ja Põhjaka mõis. Eraldi kedagi esile tõsta siiski ei tahaks. Oluline ei ole ainult alkoholi vaid ka alkoholi vabade jookide valik ehk kogu menüü terviklik lahendus. Tallinnas on muidugi selliseid kohti rohkem.   
Kui sa sõpradele külla lähed, siis mida sa kaasa võtad? Milline mark on selline universaalne, mis sobib alati?
See sõltub. Ilmast, aastaajast, kas pidu on sees või väljas, mida plaanime ette võtta, kas peol süüakse ka või mitte. Ühest vastust anda on raske. Enam-vähem ma tean, mis mu sõpradele meeldib. Loomulikult vaatan ka mina, mis poes soodsama hinnaga on. Kui hea vein on soodushinnaga, siis miks ei peaks ma seda ostma. Mingil määral ostame kõik hinda, kuigi odav hind ei saa olla valiku ainus eeldus. Alati tasub veidi vaeva näha ja tavaliselt teised oskavad seda vaeva hinnata.
Lõpetuseks tahaks veel teada klaaside kohta. Kui mul on nüüd söök valmis ja sobiv jookki olemas, kas vale klaas võib rikkuda kogu terviku. Kui oluline on üldse klaas joogi tarbimisel või on see pigem müügimehe jutt, et toodet huvitavamaks teha?
 Klaas muudab suisa füüsiliselt maitset. Klaaside kuju, kuidas jooks su suhu voolab, millised maitsemeeled saavad esimesena puudutatud. On olemas veinid, mis nõuavad väga konkreetset klaasitüüpi ja on olemas veinid, mis sobivad ka universaalsete klaasidega. Vahuveini puhul on nii, et tavaliste vahuveinide puhul võiks kasutada sampanjapokaale, kuid kvaliteetsemate, nt champaignade, puhul tasuks mõelda isegi valge veini klaaside peale. Areng ja küpsus tuleb paremini välja. See on oluline osa emotsioonist, aroomist ja maitsest. Mmhh,… jah. Tasuks ikka alati valida õiged klaasid.

Lähen teen nüüd klaasi enda tehtud koduveini. Võtan õige valge veini klaasi ja tarbin mõõdukalt. Kõrvale võtan mõne hea mereandidest suupiste, nt krevetid. Kui see kõik kenasti kokku sobib, siis loodan , et naistepäeval minu kaasa oskab seda samamoodi hinnata. Tänan ette rõõmu toomast.